辐照技术的定义及条件

食品辐照是指利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。

技术特点

1. 可以在常温或低温下进行，处理过程食品温升很小，有利于维持食品的质量；

2.射线（如γ－射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物；

3.辐照过的食品不会留下任何残留物；

4.和食品冷冻保藏等方法相比，辐照保藏方法能节约能源；

5.可以改进某些食品的工艺和质量；

6.需要较大投资及专门设备来产生辐射线（辐射源）并提供安全防护措施，保证辐射线不泄露；

7. 对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。

影响因素

辐照剂量

根据食品辐照的不同目的及其特点，FDA、IAEA、WHO把食品辐照分为3类：

A 耐藏辐照（radurization）: 主要目的是降低食品中的微生物及其他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期。

B 辐照巴氏杀菌（radicidatron）:肉类、家禽、海产品等固态食品的辐射巴氏杀菌消毒法是一种为消除病毒外的致病生物及微生物的实用方法。

C 辐照阿氏杀菌（radappertizaton）：所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数（减少微生物数量到灭菌点），经过这种辐照处理后，食品在无再污染的条件下达到一定的储存期。

食品接受辐照时的状态

污染的微生物害虫等种类与数量，食品的生长发育阶段，成熟状况，呼吸代谢的快慢等因素对辐照效应影响很大。

辐照过程的环境条件

氧的存在可增加微生物对辐照的敏感性2-3倍，对辐照化学效应生成物也有影响，因此辐照过程中维持氧气压力的稳定是获取均匀辐照效果的条件之一。

适当提高辐照时的温度，达到同样的杀菌，杀虫效果，常可减低辐照剂量；适当加压加热，使细菌孢子萌发，再使用较小的剂量，可以把需要高剂量辐照杀灭的孢子杀死。冻结点以下的低温辐照，则可大大减少肉类辐照产生的异味及减少维生素的损失。