食品原料小百科：胶原蛋白肽

胶原蛋白肽是以各种胶原蛋白( 动物的皮、骨、鳞 等) 为原料, 经多种蛋白酶等酶解处理后制得的产物. 胶原蛋白肽可完全溶解于水, 水溶液低黏度,分子量小,易于被消化吸收.

1. 胶原蛋白肽的主要成分分析

采用国标法测定鲨鱼皮胶原蛋白肽样品的蛋白质、粗脂肪、灰分和水分的百分含量比, 测定结果见表 1. 表明从鲨鱼皮制备的胶原蛋白肽的粗蛋白含量很高, 而粗脂肪和灰分的含量很低, 属于很好的“低脂高蛋白”保健产品.

  2. 胶原蛋白肽样品的金属元素成分分析

采用火焰原子吸收光谱法测定鲨鱼皮胶原蛋白肽样品的金属元素含量, 结果见表 2, 样品中含有人体所需的金属元素 Cu、Zn、Fe、Ca、N a、K 等. Pb 的含量太低而无法测出, 说明样品中几乎没有该重金属.

  3.  胶原蛋白肽的氨基酸组成

采用酸水解, 用氨基酸自动分析仪测定样品的氨基酸组成含量, 结果见表3, 除色氨酸水解被破坏未能测出外, 共测出 18 种氨基酸, 氨基酸种类齐全、含量都高达 88. 34%. 氨基酸含量占 21. 41% . 从表 3 可见, 鲨鱼皮胶原蛋白肽中甘氨酸含量很高, 这是因为胶原蛋白肽链中含有很多 Gly-x-y 结构, 确保了胶原蛋白分子间及分子内的广泛交联, 从而使胶原具有很强的稳定性. 用此方法研制的胶原蛋白肽中羟脯氨酸 的含量高达 7. 08%,在其他蛋白中很少发现, 可以说胶原蛋白中含有大量的羟脯氨酸是这类蛋白特有的性质.补充羟脯氨酸可以增加骨结构性网架的规则性和牢固性, 使机体所吸收的大量钙盐有序沉着,从而真正达到补骨壮骨的目的^{[ 2]} .

另外, 胶原蛋白肽可以在肠道直接被吸收, 而且肽类比氨基酸具有很好的吸收量^{[ 3]} . 由此表明, 胶原蛋白肽在食品领域有很好的开发前景.

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参考文献：

[ 1]蒋 哲1 , 孟凡国2 , 陈琼华3 , 王 勤1 , 柯莉娜1 , 陈清西1*.鲨鱼皮胶原蛋白肽的成分分析及对血管紧张素转化酶活力的影响[J].厦门大学学报( 自然科学版)，2008 年 11 月 ，第 47 卷 第 6 期 ：880-881.

[ 2] 修海霞, 徐颖, 程显峰. 胶原鹿骨粉中羟脯氨酸含量测定 [ J] . 中医药信息, 2003, 20( 1) : 28- 29.

[ 3] Adibi A S. Int estinal phase of protein assimilation in man [ J] . America Nutrition, 1984, 14: 11- 22.