胶原蛋白肽在食品工业中的应用

胶原蛋白肽目前在食品中的应用主要是在食品添加剂、食品保健两方面。在肉制品、乳制品、固体饮料、糖果、调味品、烘培食品中都有相应的应用。它可以改良食品的口感，增强营养，延长保质期和保持颜色^[2]。

1.1 食品添加剂　

胶原蛋白肽被用于添加剂主要是作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、澄清剂。常常被添加到乳制品、饮料、罐头、酒水和面包等产品中。董世荣等^[3] 将胶原蛋白肽添加到凝固型酸奶中，发现胶原蛋白肽的添加显著提高了酸奶的持水能力。

宋维春等^[4] 将胶原蛋白肽加入运动饮料中，发现运动饮料氨基酸含量增加，可以为运动员提供电解质和糖的同时提供丰富的氨基酸，为运动员迅速提供能量。

张顺亮等^[5] 研究表明，风味蛋白酶解液对金黄色葡萄球菌有抑菌效果，动物复合蛋白酶、胰蛋白酶对肠炎沙门氏菌具有抑菌效果，因此将其加入产品中，还有一些的抑菌效果。市场上，牛奶中添加胶原蛋白肽可以抵抗乳清析出，增加乳品保健功能，例如：面包中加入胶原蛋白肽可以增加淀粉熟化程度，使面包质地膨松柔软，增加口感。

1.2 食品保健　

胶原蛋白肽是小肽类物质，其自身含有丰富的氨基酸，也兼备各种营养功能，非常适合被用来做功能性营养食品的原料。在食品保健方面，胶原蛋白肽主要被用于降低高血压、补钙和促进肠道吸收。

 人体骨骼中的钙主要是被胶原蛋白粘合沉积在羟基磷酸盐中，由此摄入胶原蛋白或者胶原蛋白肽都能促进骨胶原蛋白的代谢，减少钙损失，抑制骨质疏松，并且胶原蛋白肽吸收效果更好^[6]。

胶原蛋白可以给皮肤供给丰富的脯氨酸和羟脯氨酸，而优质的胶原蛋白肽可以给胶原蛋白的合成提供优质原料，促进人体胶原蛋白的合成，从而促进胶原纤维和弹性纤维形成，及时补充人体损失的胶原蛋白和弹性蛋白，维持皮肤网状结构，增加皮肤含水率，而达到延缓皮肤衰老的效果^[7]。

对于相关产品的知识需要更多了解交流欢迎留言讨论，谢谢。

参考文献：

［1］杨晓东1 ，张 杨2 ，张 寿3 ，阎向民2 ，李洪波2 ，孙宝忠1 ，雷元华1 ，张松山1 ，谢 鹏1 ，王 煦4 ，胡常红4,* .胶原蛋白肽的提取及应用研究进展[J].食品工业科技，2022 年 5 月，第 43 卷 第 9 期 471-472.

［2］ LUCA S, NUNZIA G, MARIA L N, et al. Marine collagen and its derivatives: Versatile and sustainable bio-resources for healthcare[J]. Materials Science & Engineering C，2020，113：110963.

［3］董世荣, 徐微, 李欣, 等. 胶原蛋白肽对凝固型酸奶品质的影响[J]. 食品工业科技 ， 2020， 41（16）：1−6. ［DONG Shirong, XU Wei, LI Xin, et al. Effect of collagen peptides on the quality of solidified yogurt[J]. Food Industry Technology，2020，41（16）：1− 6.］

［4］ 宋维春, 徐云升. 水解明胶运动饮料的研究[J]. 食品工业 科技，2005（2）：138−139. ［SONG W C, XUY S. Study on hydrolytic gelatin sports drinks[J]. Food Industry Technology，2005（2）： 138−139.］

［5］ 张顺亮, 成晓瑜, 潘晓倩, 等. 牛骨胶原蛋白抗菌肽的制备 及其抑菌活性[J]. 肉类研究，2012，26（10）：5−8. ［ZHANG Shunliang, CHENG Xiaoyu, PAN Xiaoqian, et al. Preparation and antibacterial activity of vine collagen[J]. Meat Research，2012，26（10）： 5−8.］

［6］ CULPEPPER B K, PHIPPS M C, BONVALLET P P, et al. Enhancement of peptide coupling to hydroxyapatite and implant osseointegration through collagen mimetic peptide modified with a polyglutamatedomain[J]. Biomaterials，2010，31（36）：9586−9594.

［7］ KAZUHISA M. Skin-moisturizing effect of collagen peptides taking orally[J]. Nutrition & Food Sciences，2018，8（2）：1−8.