食品原料小百科：胶原与胶原蛋白有差异？

食品原料小百科：胶原与胶原蛋白有差异？

1.1  胶原

胶原是蛋白质中的一种，是哺乳动物体内含量最多的蛋白质，占人体蛋白质的25%~30%，相当于人体重的6%。胶原具有独特的组织分布和功能，在人体内，胶原广泛分布于皮肤、骨骼、肌腱、角膜、软骨等组织中，对机体或脏器起着支撑和保护等作用^[2]。

人体的衰老过程其实就是伴随胶原的流失过程，随着年纪的增长，人体内的胶原合成速度远跟不上代谢速度。有报道显示，人体从25岁起，胶原每年以1.5%的速率开始流失，45岁时流失胶原量约为30%^[3]。当体内胶原的生物合成发生反常或因其他原因引起变异时，胶原的流失速度更为惊人；且当胶原不足时，人体的结缔组织和内脏器官均将受到不利影响^[4]。因而，很有必要及时补充外源性胶原来对抗机体胶原的自然流失。

目前人体补充胶原主要有几种方式，其一，食用猪蹄、肉皮等富含胶原的食物；其二，皮下注射胶原美容针；其三，口服胶原蛋白。由于直接食用富含胶原的食物生物利用度低，注射美容胶原的成本又较高，口服胶原蛋白作为目前补充人体胶原最成熟和有效的手段，近年来十分流行。

1.2   胶原与胶原蛋白的差异

胶原是构成动物机体的重要功能物质，是遍布动物组织器官中的一类重要蛋白质^[6]，而胶原蛋白则是胶原的降解产物。表1简要概述了胶原、明胶和胶原蛋白之间的区别，可以看到，无论在结构、组成、相对分子质量还是性能方面，胶原和胶原蛋白之间均存在较大区别，在具体应用方面两者也有很大的不同。具体到食品和医疗保健品领域，由于胶原的分子量巨大及其特有的三股螺旋结构使得胶原性质十分稳定，不易被人体消化吸收，很难被人体充分利用，因此胶原不常用，多使用胶原蛋白.

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参考文献

［1］余小月，赵钰，李金玲，等. 胶原蛋白的结构和消化吸收特性及营养价值评价进展 [J]. 食品工业科技，2021，42（13）：386−394. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.20200700482011.7(13)1-3

［2］ Zhu S C, Yuan Q J, Yang M T, et al. A quantitative comparable study on multi-hierarchy conformation of acid and

pepsin-solubilized collagens from the skin of grass carp (Ctenopharyngodon idella)[J]. Materials Science & Engineering CMaterials for Biological Applications，2019，96：446−457.

［3］ 孟萌菲, 李博. 口服胶原蛋白水解物对皮肤的修复作用[J]. 中国食物与营养，2015，21（1）：58−61.

［4］ 陈佳俊, 王坚. 生物学特性及生活方式对胶原代谢的影响 [J]. 中国现代普通外科进展，2009，12（1）59−61. ［5］ Hu Y, Dan W H, Xiong S B, et al. Development of collagen/polydopamine complexed matrix as mechanically enhanced and highly biocompatible semi-natural tissue engineering scaffold[J]. Acta Biomaterialia，2017，47：135−148.

［6］ 李国英. 胶原化学 [M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2013