食品加工环境微生物监控如何采样（上）

食品加工环境微生物监控如何采样（上）

监控项目，肠杆菌科和大肠菌群选择哪个好？

1、肠杆菌科是一大类革兰氏阴性菌，我们熟知的一些致病菌：如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌都属于肠杆菌科。大肠菌群并不是一个分类学名称，没有肠杆菌科的定义准确。对于食品加工的卫生指示菌来说更科学合理。

2、肠杆菌科整体上对环境的耐受性更强，非常容易在清洁不良的区域进行定殖，特别是在食品生产中的干燥环境，大肠菌群可能无法生存，但是致病性的肠杆菌科可能会存在。

3、肠杆菌科包括了大肠菌群，同时还包括沙门氏菌、克罗诺杆菌属等，如果肠杆菌科呈阴性，基本可以判定产品中的沙门氏菌或者克罗诺杆菌属含量较低，在欧洲食品行业中广泛使用。

为什么多用指示菌作为环境监控目标菌呢？

1、致病菌的检出属于小概率事件，其背后的发生概率与指示菌的含量有密切关联，所以，我们通过检测指示菌（相对容易的事情）从而来降低致病菌污染（重大事件）发生的的风险。

2、环境中致病菌污染率和浓度都很低，常规方法很难检出，但指示菌数量较多，容易检测和计数。

3、指示菌同致病菌有相似的PH、营养、温度、水分等，检测指示菌具有一定代表性。

4、可操作性强，指示菌检测操作方法简单，一般的实验室都可以完成。

为什么1区不建议大量进行致病菌采样？

1区和4区出现致病菌的几率小

1区食品直接接触面是每天做彻底的清洁消毒的，定期做卫生指示菌的检测验证，微生物的风险较小，致病菌的污染风险更小。

4区远离核心生产区，污染到食品的风险也较小。